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La teurgoule (quelquefois appelée torgoule ou tergoule) est une spécialité culinaire de Normandie.
C’est un dessert, sorte de riz au lait sucré parfumé à la cannelle
cuit à four très doux très longtemps, environ 5 heures, dans un
plat spécialement conçu à cet usage, de telle façon que les grains de
riz ne sont presque plus discernables.
Une variante préparée dans le sud de la Manche et les environs de Saint-Lô
est faite par cuisson à feu modéré dans une casserole, où il faut
tourner régulièrement le mélange de lait, de sucre et de riz pour éviter qu'il
n'attache au fond de la casserole et pour
qu'il se colore et prenne une consistance assez épaisse.
Elle se déguste souvent chaude avec du cidre ou du Calvados.
Ce
dessert serait apparu dans la seconde moitié du XVIIIe siècle.
Après un
printemps humide, un été pluvieux avait fait perdre les récoltes.
Redoutant une disette, François-Jean d’Orceau, baron de Fontette,
intendant de la généralité de Caen de 1760 à 1775, fait alors venir du
riz d’outre-mer.
Mais personne ne connaît alors dans la région cette
céréale et le baron de Fontette fait placarder des recettes pour la préparer.
Ce
sera entre autres la terrinée, du nom du récipient ou
teurgoule, nom exprimant l’humour normand face à ce mets souple et un
peu collant à la goule…
Certains disent aussi que sa longue cuisson
était bien pratique pour les femmes des marins de Honfleur (autre port
de l’outre-mer) qui faisaient chauffer longtemps ce mets en attendant le
retour de leurs maris.
Ainsi, la base de ce plat est le riz mais aussi un autre ingrédient
exotique, la cannelle, sans oublier le sucre.
Son caractère bien
normand est présent avec les deux litres de lait nécessaires à sa
confection.
La
Teurgoule est vendue au détail ou en terrine de différentes capacités
(500 g, 1 ou 2 kg).
On peut la trouver facilement sur les marchés de
Caen le dimanche, sur les quais, ou sinon au marché du vendredi Place
Saint-Sauveur.
Là, on trouve aussi la « Teurgoule d'or » faite par une fermière qui l’expose fièrement.
On peut aussi trouver de
la teurgoule sur d'autres marchés, comme celui de Bayeux, le samedi matin, comme celle
cuite dans le four à pain de la ferme de la Rançonnière à Crépon.
Plusieurs fermes vendent de la teurgoule « maison » sur ce marché.
Hors des marchés, on peut acheter de la Teurgoule dans des entreprises qui en fabriquent, comme l’entreprise Urban à Janville.
Autrefois de rigueur lors des fêtes de villages dans l'Orne et le
Calvados, la Teurgoule est restée un dessert familial
Elle est aussi consommée dans la journée, de préférence tiède, accompagnée de Fallue (brioche normande) et de cidre.
Il existe depuis environ quinze ans une Confrérie des Gastronomes de
la Teurgoule de Normandie, qui organise chaque année, en octobre, le
concours de la Teurgoule d'Or.
Recette (pour quatre personnes)
- 150 grammes de riz.
- 2 litres de lait de ferme.
- 200 grammes de sucre.
- 1 sachet de sucre vanillé.
- 2 cuillères à café de cannelle.
Préparation
Dans une terrine, verser
le lait sur le riz, le sucre et le sucre vanillé. Puis saupoudrer deux
cuillères à café de cannelle. Faire cuire ensuite quatre à cinq heures
dans un four à pain. (Recette de Geneviève Achard.)
Pour ceux qui ne
disposent pas de four à pain, on peut utiliser un four électrique à
thermostat très doux (160°, thermostat 5), le préchauffer et cuire
pendant trois heures. Attention : la qualité du lait est très importante
: il faut utiliser du lait de ferme (lait cru), à défaut du lait entier
qui donnera un résultat un peu moins crémeux.
Bien évidemment il n’existe pas une seule
recette de Teurgoule ! Le principe reste celui de ne pas mettre trop de
riz et de cuire doucement et longtemps la préparation.
En savoir plus sur http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/dgal/produits/123-teurgoule#mVyX02ALZg4tsFxu.99
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