In Toscana il pane è strano, è buonissimo ma sciocco. Un'eccellenza italiana da gustare assolutamente per apprezzare ancor meglio la bellezza di Firenze.

Il Pane Toscano DOP è il simbolo di una tradizione antica che ancora oggi accompagna la vita quotidiana.

La sua particolarità? 

Una crosta croccante, una mollica compatta e un sapore inconfondibile : è insipido (o « sciocco », per parlare come i fiorentini).

Sciocco vuol dire "senza sale".

Si puo' anche dire  insipido, sciapo, insulso, insapore.

Il Pane Toscano DOP è una tipologia di pane tipica della regione Toscana, riconosciuta con il marchio di denominazione di origine protetta.

Ciò che lo contraddistingue maggiormente è il fatto di essere completamente privo di sale e con un sapore della mollica leggermente acidulo.

Ma perchè il pane fiorentino è sciocco ? Per due ragioni, una storica e una gastronomica.

Un'antica leggenda farebbe risalire l'origine del pane sciocco nella rivalità tra Pisa e Firenze dell'XI secolo: 

i Pisani cominciarono a aumentare le tasse per il sale che arrivava nel porto e bloccarono il commercio con Firenze.

I Fiorentini scelsero allora di iniziare a produrre il pane senza utilizzare il sale.

La seconda ragione è che la cucina toscana è ricca di sapori robusti e che il pane in questo caso è un accompagnamento destinato a esaltare il sapore dei salumi e i gustosi piatti tipici toscani come la ribollita o la pappa al pomodoro.

Il Pane toscano « sciocco » è forse il più famoso dei pani senza sale diffusi nell'Italia centrale.

Infatti sono rari i panificati che, tra le oltre 250 tipologie sparse nel territorio italiano, vantano l'assenza di questo ingrediente che spesso è considerato indispensabile per “chiudere” l'impasto quando si panifica.

Ogni tipo di pane toscano ha le sue caratteristiche, influenzate dalla tradizione locale e dagli ingredienti disponibili nella zona.

Pane di Montegemoli

Tipico della provincia di Pisa, il Pane di Montegemoli è fatto con una miscela di farine, tra cui una percentuale di farina di grano duro. È cotto in forni a legna e ha una crosta spessa e croccante con una mollica soffice.

Pane di Altopascio

Proveniente dalla città di Altopascio in provincia di Lucca, questo pane ha una lunga storia ed è noto per essere leggermente più salato rispetto ad altri tipi di pane toscano. È un pane a lievitazione naturale, spesso con una crosta scura e croccante.

Pane di Pema

Anche se meno conosciuto, il Pane di Pema è un pane integrale toscano, spesso fatto con farine integrali e semi, che offre un sapore rustico e una consistenza densa.

Pane di Segale

Questo tipo di pane toscano è fatto con farina di segale, che gli conferisce un sapore più deciso e una consistenza più compatta rispetto ai pani fatti con farina di grano tenero.

Schiacciata Toscana (o “Schiacciata all’Olio”)

La schiacciata toscana è un tipo di focaccia, caratterizzata da un impasto morbido e ricco di olio d’oliva. Può essere salata, condita con rosmarino, o anche dolce, come la schiacciata all’uva.

Ma il vero Pane Toscano a Lievitazione Naturale è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, di tipo “0” con ancora intatto il germe di grano, lievito naturale ed acqua. Nell’impasto non devono essere aggiunti additivi o coadiuvanti tecnologici di varia natura.

Il grano da cui nasce il pane toscano si coltiva in zone molto diverse della regione, ognuna con le sue peculiarità. Miscelando differenti farine si può ottenere una materia prima equilibrata con il giusto quantitativo di glutine.

Il vero Pane Toscano DOP per essere tale deve rispettare alcune caratteristiche:

il peso, solitamente è di 500 g (anche se oggigiorno ci sono pezzature da 250 g ma anche 1 o 2 kg) e lo spessore va dai 5 ai 10 cm;

la crosta deve essere friabile e croccante di un colore dorato tendente al nocciola, non troppo scura con una mollica morbida, alveolata in maniera irregolare di colore bianco e bianco-avorio;

il profumo primario di un buon Pane Toscano Dop è quello di nocciola tostata, mentre il sapore, anche se non c’è il sale, non è insipido poiché i tipi di grani usati, insieme al lievito madre, gli donano una particolare unicità.