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dimanche 5 novembre 2017

Envie d'Inde, envie de naans



Aujourd’hui, le naan est connu partout dans le monde comme le pain plat indien par excellence. 



Une cuisine aussi riche et variée que la cuisine indienne nous propose une multitude d’autres pains.

Parmi ceux-ci :
– le chapatti ou roti : pain plat fait à partir de farine blé entier sans levain et cuit sur un tawa ou plaque chauffante
– le phulka : pain plat fait à partir de farine blé entier sans levain et cuit en partie sur la flamme
– le paratha : pain plat fait à partir de farine blé entier préparé de manière similaire à la pâte feuilletée en l’enrobant avec du ghee, cuit sur un tawa, et enfin frit
– le poori : pain frit, habituellement préparé pour le petit déjeuner ou lors des festivals et célébrations
– le bhatura : pain au levain frit généralement mangé avec un curry de pois chiches ou un plat de pommes de terre
– le bhakri : pain plat à la farine de millet
– le thepla : pain plat au fenugrec populaire dans le Gujarat
– le kulcha : pain plat au levain préparé à partir de maida






En Birmanie, où le naan est légèrement plus souple et ressemble plus à de la pita, le pain est connu sous le nom de nan bya
 Il est parfois servi au petit déjeuner avec du thé ou du café. 
Il est rond, souple, un peu gonflé, souvent beurré, ou servi avec du pè byouk (pois bouillis) sur le dessus, ou encore dans de l’hseiksoup (soupe de mouton).

Au Pakistan, les naans sont généralement parfumés avec des essences, comme la rose, le khus (vétiver), ou avec du beurre ou du ghee fondu sur le dessus. Dans les restaurants indiens à travers le Royaume-Uni, des graines de nigelle, une de mes épices favorites que j’ai utilisé pour mon pain italien tunisien, sont souvent ajoutées aux naans.

Même si le naan était probablement connu depuis un certain temps à ce moment-là, Amir Khusrow, un musicien, poète et érudit Indo-persan associé aux cours royales de plus de sept dirigeants du Sultanat de Delhi, est le premier qui a mentionné l’existence du naan vers 1300.

Khusrow a ainsi documenté le naan-e-tanuk et le naan-e-tanuri, qui étaient tous deux servis à la cour impériale de Delhi. 
Il décrivit le naan-e-tanuk comme un pain léger et plat qui était probablement cuit sur une grande plaque de cuisson appelée tawa, tout comme le roti
Le naan-e-tanuri a été décrit comme un pain plus épais cuit dans un tandoor ou tanur (four en terre cuite).

Au cours de l’ère moghole en Inde (XVIe au XIXe siècle), le naan était accompagné de keema (mouton haché) ou de kebab et était un mets populaire des petits-déjeuners de la famille royale. 
Le naan, en raison de sa technique et de l’utilisation de la levure, qui à cette époque était limitée aux riches, est resté un pain qui était principalement préparé dans les cuisines royales ainsi que celles des nobles.
Les recettes de naan varient avec ou sans oeufs, car beaucoup d’hindous ne consomment pas d’oeufs. Certains remplacent également la levure par de la levure chimique ou l’ajoute à celle-ci. D’autres utilisent une combinaison de bicarbonate de soude et de crème de tartre.

La farine utilisée peut être de l’atta (farine de pain ordinaire), de la maida (farine raffinée) ou une combinaison des deux. Dans la cuisine royale d’Akbar au XVIe siècle, une combinaison de maida et atta était utilisée.

Certaines personnes ajoutent du yogourt ou du lait à la pâte du naan pour apporter un côté souple et du volume au pain, ainsi qu’un goût distinct. 

On peut aussi incorporer de la pomme de terre en purée dans la pâte pour obtenir une texture plus souple.

Le naan doit être servi très chaud. 
On le badigeonne traditionnellement avec du ghee (beurre clarifié) ou du beurre. Il peut être utilisé en tant qu’ustensile pour ramasser des aliments, et est également souvent farci avec une garniture.

 

Les naans typiques sont :
le naan à l’ail, badigeonné avec du ghee, de l’ail écrasé et de la coriandre ciselée
le keema naan, farci avec du mouton ou de l’agneau haché
– le peshwari naan ou kashmiri naan, farci d’un mélange de noix et de raisins secs
le naan aloo, farci aux pommes de terre
le naan paneer ou naan au fromage, traditionnellement farci avec du paneer (fromage frais). 



Bien qu’on trouve parfois des naans à forme ronde ou triangulaire, la forme classique oblongue de “larme” est la première qui nous vient à l’esprit quand nous pensons au naan. 

Cette forme est le résultat de l’étirement de la pâte avant la cuisson.


Traditionnellement, le naan est cuit dans un tandoor (four en terre cuite). 
Les fours tandoori commerciaux d’aujourd’hui permettent d’approcher des température de l’ordre de 500 degrés, ce qui permet au naan de gonfler très rapidement.
Le four tandoori doit être extrêmement chaud, sinon le pain ne collerait pas à la paroi. 
En seulement 5 minutes environ, le pain gonfle et laisse apercevoir quelques taches brunes. Une longue tige métallique d’un mètre avec un manche en bois d’un côté et un crochet à l’extrémité opposée est utilisée pour décoller le naan des parois.




Le naan est un pain plat qui est un aliment de base en Asie Centrale et du Sud-Est depuis des siècles. Il est particulièrement populaire en Inde, au Pakistan, en Afghanistan, en Iran, en Ouzbékistan, et dans toutes les régions environnantes.

Le mot nan (نان) est originaire d’Iran où il n’a pas une signification particulière, car il est simplement le mot générique pour tout type de pain, comme dans d’autres pays d’Asie occidentale ou chez d’autres groupes ethniques régionaux, tels que les Kurdes, les Turcs ou les Azerbaïdjanais. Dans les langues turques telles que l’ouzbèke et l’ouïghour, le pain est appelé nan.

Le mot est apparu pour la première fois dans la littérature anglaise en 1780 dans un récit de voyage écrit par William Tooke. 
En 1926, Veeraswamy, le plus ancien restaurant indien en Angleterre, a été le premier à proposer du naan à son menu.

Ingrédients
  • 400 g de farine
  • 1 pot de yaourt nature
  • 10 cl d'eau tiède
  • 1 cuillère à soupe d'huile d’olive
  • 1/2 sachet de levure de boulanger
  • 1 cuillère à café rase de sel 


* Pour commencer la préparation des naans, mélangez tout d’abord la levure de boulanger avec les 10 cl d'eau tiède dans un grand saladier puis laissez reposer pendant 5 minutes.

* Ajoutez ensuite les 400 grammes de farine, le sel, l'huile d’olive et le yaourt nature dans le saladier. Malaxez bien la pâte avec vos mains jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse, souple et homogène.

* Couvrez le saladier avec un torchon propre et laissez reposer la pâte durant 1h30 à température ambiante afin qu’elle puisse « pousser » (prendre du volume).

* Une fois le temps écoulé, mettez votre four à préchauffer thermostat 7 (210°C) et recouvrez une plaque de four avec du papier sulfurisé.

* A la fin de la levée de la pâte, dégazez-la (écrasez la pâte avec la paume de votre main pour retirer les bulles qui se sont formées durant la levée) sur un plan de travail fariné et divisez-la en petites boules.

* Aplatissez les petites boules avec un rouleau à pâtisserie afin de former des disques et placez-les sur la plaque de four recouverte de papier cuisson.

* Mettez votre plaque au four et faites cuire les naans pendant environ 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

* A la sortie du four, laissez tiédir les naans sur une grille puis décollez-les de la plaque de four et placez-les dans une assiette de service.

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