Brioche, cornetto o croissant ?
Allora, cosa scegliere ?
Ore 8 e 30 del mattino, siamo in un bar di Milano e qualcuno ordina un cappuccino e una brioche, mentre qualcun altro a Napoli chiede un cappuccino e un cornetto...
Ma non staranno per caso facendo la stessa colazione ? Vero.
perché entrambi stanno mangiando la stessa cosa : chiamarla brioche è soltanto un uso improprio del termine, diffuso al Nord Italia.
Le differenze fra brioche, cornetto e croissant si trovano negli ingredienti, nella forma e nella storia.
Facciamo subito chiarezza.
Brioche, cornetto o croissant : le differenze
Cos'è la brioche ?
La vera brioche francese è un dolce lievitato preparato con
burro, farina, zucchero, uova, lievito, acqua e strutto.
Presenta una maggiore quantità di burro e zucchero rispetto ai
suoi "colleghi" ed è più soffice e gonfia.
La sua forma è tondeggiante e spesso presenta una pallina di impasto sulla superficie, similmente a una brioche siciliana col tuppo.
La brioche alla francese può essere vuota oppure farcita con creme, cioccolata, marmellate e confetture,
mentre quella siciliana viene inzuppata o farcita con granita e gelato.
"Se non hanno il pane, che mangino le
brioches", questa celeberrima frase è stata sempre falsamente attribuita a Maria Antonietta, in riferimento al popolo ribelle durante la"guerra delle farine" per l'aumento del costo del pane.
In realtà la povera regina di Francia, decapitata nel 1793, pur
non brillando in simpatia non ha mai proferito queste parole.
La frase è stata scritta da Rousseau nelle "Confessioni", in
riferimento a un evento del 1741, quando Maria Antonietta non era ancora nata.
Il filosofo svizzero fa effettivamente riferimento a una
"principessa" ma non è, ovviamente, la regina francese. Questa fake news è però antichissima: è stata messa in giro proprio durante la Rivoluzione Francese proprio per
screditare Maria Antonietta.
Nell'immaginario collettivo italico questa affermazione non ha
senso : perché accomunare un pezzo di pane a un cornetto ?
Perché in realtà la brioche, nella forma ottenuta dalla ricetta tradizionale, ricorda proprio un pezzo di pane.
In Italia c'è poi un'altra fake news, quella che la vede come sinonimo di un cornetto.
Non è così: la brioche è la brioche, ha una
sua dignità.
Questo lievitato di origine francese è fatto con burro,farina, zucchero, uova, lievito, acqua e strutto.
A differenza di croissant e cornetto, questo dolce presenta una quantità di burro e zucchero decisamente maggiore, è
più soffice e più gonfio.
Nella versione tradizionale francese è un pezzo unico,
molto grande, dal quale è possibile staccare degli "involucri" più piccoli, in maniera molto simile al « Danubio napoletano ».
La versione più celebre in Italia è sicuramente la brioche siciliana col "tuppo", un dolce con una pallina di impasto sulla superficie.
Cos'è il cornetto ?
Il cornetto all'italiana deriva da un dolce
tipico viennese :
si tratta del kipfel, una specialità sia dolce che salata, a forma di mezzaluna.
Il "cornetto all'italiana" in sé per sé non esiste : è dura da mandar giù ma è così. Il nostro cornetto è solo una variazione di un tipico dolce viennese, il kipfel.
La forma a mezzaluna è stata ideata dai panettieri austro-ungarici per celebrare la fine dell'invasione ottomana del 1683 ("kipfel" vuol dire proprio "mezzaluna" in tedesco).
Secondo la leggenda, il kipfel sarebbe nato per festeggiare la fine dell’assedio ottomano di Vienna, nel 1683.
Si racconta infatti che i soldati turchi avrebbero cercato di
entrare in città scavando delle gallerie sotterranee per sorprendere gli abitanti ma sarebbero stati scoperti dai fornai
intenti a preparare il pane.
La mattina dopo un pasticciere di nome Vendler avrebbe festeggiato la vittoria con un dolce a forma di mezzaluna, il cornetto appunto, simbolo dei nemici sconfitti.
L’assedio di Vienna avrebbe dato origine anche alla tradizione del caffè: si racconta che gli Ottomani, lasciando in fretta l’accampamento, avrebbero abbandonato dei sacchi pieni di caffè non tostato.
Questi sacchi di caffè sarebbero stati scoperti dall’ufficiale polacco Jerzy Franciszek Kulczycki, che avrebbe aperto la prima caffetteria di Vienna nel 1683
(anche se altri studi sostengono che sarebbe stata aperta dal
mercante Johannes Theodat nel 1685).
Grazie agli stretti rapporti commerciali tra Austria e Repubblica di Venezia, questo dolce a forma di mezzaluna arrivò in Italia attorno al 1768 e si diffuse insieme ad altri piatti tipici austriaci come i krapfen (bomboloni fritti e ripieni di crema) e il gulasch (uno stufato di carne e verdure insaporito con la paprika) dopo l’istituzione del Regno Lombardo-Veneto a inizio Ottocento.
In Italia il cornetto arriva dunque grazie agli scambi commerciali tra Venezia e Vienna e si trasforma in cornetto grazie ai pasticceri veneti.
Anche in questo caso la differenza fondamentale sta negli ingredienti.
Il cornetto si prepara infatti con farina, latte,
uova, zucchero, sale, burro e lievito e può essere servito vuoto o farcito.
Ci sono, infine, ben tre versioni di cornetti al sud dell'Emilia Romagna : la « polacca anconitana », tipica della città di Ancona.
Un cornetto diritto, dalla pasta molto gialla, con tre giri di sfoglia. Il ripieno è uno strato sottilissimo di marzapane ricoperto da una glassa a base di albume e zucchero. Anche le dimensioni cambiano: la polacca anconitana è molto più grande rispetto a un cornetto classico.
Il nome è un omaggio ai soldati del II Corpo Polacco, un'unità tattica del governo polacco in esilio durante la II Guerra Mondiale.
Si dice che questi militari apprezzassero particolarmente i cornetti e che i marchigiani ne avessero ideato una variante in loro omaggio, la « polacca aversana », tipica della città di Aversa.
Il « cornetto ischitano » è sicuramente quello più celebre, tipico dell'isola di Ischia.
Chiamato anche "cornetto ad ape", si riconosce immediatamente dall'aspetto perché la sfogliatura presenta due colorazioni molto diverse, una dorata e una più vicina al marrone, come la crosta dei pani caserecci.
La particolarità di questo prodotto sta nel doppio impasto: uno a sfoglia, come il croissant francese, uno come quello delle brioche.
Il risultato è un prodotto delizioso che unisce la morbidezza del prodotto siciliano alla croccantezza del prodotto d'Oltralpe.
Cos'è il croissant ?
L'assenza delle uova fa sì che l'aroma del burro prevalga, ottenendo così l'inconfondibile gusto del croissant e la sua consistenza più sfogliata e leggera in confronto al cornetto all'italiana.
Il primo croissant di Francia è stato venduto alla Boulangerie Viennoise di Parigi nel 1838, un locale aperto dall'ufficiale austriaco in congedo August Zang, in cui vendeva prodotti dolciari viennesi.
Ancora oggi con "viennoiserie" in Francia si indicano i dolci da forno la cui tecnica di realizzazione si avvicina a quella del pane, come i croissant, i pain au chocolat, i bignè, le tarte tatin o il pain aux raisins.
Solitamente in Francia il croissant non viene riempito con creme o cioccolata : per quello c'è il pain au chocolat, preparato con un impasto simile e farcito con pezzi di cioccolato.
La ricetta del croissant prevede inoltre meno
zucchero rispetto al cornetto, il che lo rende
più neutro e adatto anche ad essere farcito con salumi e formaggi, per una merenda o una colazione salata.
Infine (anche se effettivamente sono la stessa cosa) c'è un'importante differenza fra le brioche al nord e i cornetti al centro-sud, la più drammatica per tutti i fuori sede.
La brioche si mangia quasi esclusivamente a colazione, mentre il cornetto si trova ovunque anche di notte.
Nel settentrione è rarissimo imbattersi in
panifici o bar che sfornino cornetti caldi dopo il tramonto.
Invece, al centro-sud è usanza diffusa andare a gustarseli anche a fine serata.
C'è tutto un commercio notturno, ideato per
una clientela giovanile, soprattutto in uscita dalle
discoteche o per quelli che vogliono godersi una romantica alba in riva al mare.
Le cornetterie notturne (che offrono cornetti farciti, dalle dimensioni molto più generose rispetto alla pasticceria del mattino) sono tra i negozi più frequentati del Meridione, tra le idee più brillanti avute da Roma in giù.
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