Il Pata
Negra é ufficialmente il prosciutto più
caro del mondo.
E con ragione,
il Pata Negra e’ spettacolare, strepitoso, un’opera d’arte culinaria !
Amo il
prosciutto San Daniele e pensavo fosse il migliore ma ho assaggiato il Pata
Negra e la cosa che mi ha colpito é il suo gusto, veramente speciale, che persiste in bocca a lungo dopo averlo mangiato. Secondo me vale tutti i soldi
che costa.
Dunque in
Spagna esiste un maiale eccezionale : si tratta di un maiale nero,
spagnolo naturalmente, allevato in Extremadura.
Risultato :
il prosciutto costa 1.800 sterline da Selfridges, a Londra.
Per costare
tanto, le zampe, che provengono da maiali selezionati dall’esperto Manuel
Moldonado, alimentati con una selezione speciale di ghiande, sono state
trattate per tre anni.
Il numero di
prosciutti prodotti in Spagna ogni anno è impressionante: 40 milioni!
Il Jamon iberico viene impropriamente detto Pata Negra, in
quanto questo
termine significa unghia nera e si riferisce a
l colore delle estremità, ma non
tutti i suini iberici hanno
l'unghia nera, nè l'unghia nera è un esclusiva della
razza
iberica .
Durante la crescita, il maiale iberico subisce un alimentazione
differenziata, questo per avere un corretto sviluppo della
struttura ossea, che
dovrà poi sopportare il grande aumento
di peso durante la fase di ingrasso in
montagna quando il
suino mangia esclusivamente foraggio naturale e ghiande .
In media, occorrono 4 anni dalla nascita del suino al termine
del processo di
stagionatura del prosciutto; nello specifico,
passano circa 16 mesi dalla
nascita dell'iberico alla sua
macellazione, mentre occorrono 32 mesi per la
stagionatura
del prosciutto durante la quale il Pata Negra perde un buon
40% del suo peso iniziale.
Nutrendosi delle dolci ghiande (bellota) cadute
dagli alberi, i maiali
neri iberici diventano “Pata Negra”, il
nomignolo che ha reso famoso nel mondo
il “porco di razza
Alentejana”, tipicamente grasso ma con le zampe sottili.
La Spagna tutela la produzione più di ogni
altro cibo. La denominazione di origine copre 4 regioni.
Al nord, la Salamanca e
la città di Guijuelo, la patria di Joselito, senza dubbio il marchio di
prosciutto spagnolo più famoso nel mondo.
A l' Est, la
provincia di Huelva e in particolare la città di Jabugo, la “Valle de Los Pedroches”, e infine, ai
confini con l’Andalusia, l’Extremadura.
Ciascuna di queste regioni sostiene che
il suo prosciutto sia il migliore, naturalmente, ma le norme che regolano la
produzione sono le stesse, e per i palati poco allenati il risultato finale è
indistinguibibile.
La dieta dei
giovani maiali iberici comprende cereali e ghiande. Il peso che devono
raggiungere per avere diritto all’ambìto titolo di “jamón ibérico de bellota” è
di 160 chili.
Le regole sono molto precise.
Per esempio: per essere sicuri che ogni
maiale mangi la quantità di cibo richiesto (tra i 6 e i 7 chili di ghiande al
giorno), non possono essere allevati più di due maiali per ettaro.
Le ghiande
delle querce sono ricche di acido oleico, la stessa sostanza chimica presente
nelle olive. Il gusto si fa strada nel grasso degli animali, al punto che gli
spagnoli chiamano i maiali iberici: “olive con le zampe”.
La
macellazione è fatta in modo da procurare ai maiali meno stress possibile.
Soltanto se
tutta la procedura è stata seguita alla regola il prosciutto può pretendere di portare il
marchio jamón ibérico “de bellota”, altrimenti, sarà semplicemente jamón
ibérico.
Anche la
fase della stagionatura è importante.
Appena
pronte, le zampe anteriori (“paletas”), e quelle inferiori (“jamones”), sono
conservate in frigo fino al giorno successivo e ricoperte di sale marino
dell’Andalusia.
Vengono poi lavate e appese ad asciugare.
La parte finale della
stagionatura può durare fino a tre anni, dopodiché i prosciutti sono pronti per
la vendita.
I risultati
di questo viaggio lungo 5 anni, dai pascoli ai piatti, è incomparabile. L’acido
oleico delle ghiande mangiate dai maiali rende l’assaggio del grasso
un’esperienza magica. Letteralmente, si scioglie in bocca.
L'affettatura é molto importante.
L’essenziale, per sfruttare a pieno tutto il sapore, è l’affettatura
eseguita da maestri cortadores: il prosciutto viene affettato
esclusivamente a punta di coltello, in lamine sottilissime, ed
accompagnato dal “fino”, o “manzanilla”, tipici vini andalusi di 15
gradi, da bersi freddissimi.
La “Montagna Nord” della provincia di
Siviglia è stata da tempo immemorabile sinonimo dei migliori allevamenti
di “cerdo iberico”.
Già i Romani, ubicati nella civitas andalusa di
Murba apprezzavano gli squisiti salumi di “iberico”.
Attualmente, fedele
ad una lunga tradizione di rispetto per l’ambiente, il Parco Naturale
della Sierra Norte ha presentato la propria candidatura all’UNESCO, per
essere annoverato tra i membri della “reserva della Biosfera”.
Il grande
scrittore e gourmet spagnolo, Manuel Velasquez Montalbàn, creatore del
detective Pepe Carvalho, ha parlato in un suo articolo delle relazioni
esistenti fra il pata negra sivigliano e la cinta senese.
I risultati
di questo viaggio lungo 5 anni, dai pascoli ai piatti, è incomparabile. L’acido
oleico delle ghiande mangiate dai maiali rende l’assaggio del grasso
un’esperienza magica. Letteralmente, si scioglie in bocca.
Un sapore
profondo e duraturo esaltato da un buon bicchiere di vino.
Mangiare il
Pata Negra é un’esperienza indimenticabile, un lusso da rinnovare.
