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vendredi 27 janvier 2017

Il re tartufo e i vini da abbinare


 

Il tartufo “cibo di dei, re e maiali”.

Il tartufo è un fungo sotterraneo che si forma nei terreni di origine calcarea oppure argillosa in simbiosi con certe piante, differenti secondo la specie di tartufo. 
In Europa ne esistono circa 30 tipologie, in Italia più o meno una decina e si suddividono tra bianchi e neri. 
Il tartufo è un concentrato d’aroma, senza tuttavia avere un sapore specifico.
Il gusto del tartufo è immediato, delicato e penetrante. 
Gli aromi che sprigiona sono inconfondibili, molto intensi. Vanno da sentori di terra umida di sottobosco, fino alla  nocciola, ma la nota che più delle altre colpisce il naso è quella “gassosa”.
L'eccellenza dei tartufi bianchi è la varietà di Alba, famosa città della provincia di Cuneo, in Piemonte. Vanno consumati crudi, affettati freschi su piatti caldi come uova al burro, risotti o tagliolini, ma anche formaggi, specie se serviti sotto forma di fonduta oppure primi piatti conditi con generose quantità di burro
Per gli abbinamenti, nel caso delle uova, un vino bianco aromatico può rappresentare la scelta più indicata, mentre per i primi piatti si possono osare dei grandi rossi, complessi e ben strutturati. 
Il Tartufo Bianco d’Alba con un Barolo è un classico!
Il periodo di raccolta va da ottobre a dicembre, in Italia Settentrionale e in alcuni punti degli Appennini o nei boschi alpini in corrispondenza di pioppi, noccioli, salici, querce e tigli. 


Il tartufo nero ha un profumo meno intenso. 
In Italia si trova soprattutto nelle regioni centrali (principalmente Umbria e Toscana), la tipologia più  ricercata è quella di Norcia o Spoleto, nota in Francia come “truffe du Périgord. 
Rispetto al bianco, oltre ad un prezzo molto più basso, ha la caratteristica di sprigionare tutto il suo profumo in cottura o, se finemente tritato, impastato con dell’extravergine di oliva.





Tartufo e vino hanno  sapori e profumi forti che, se non ben dosati, potrebbero annullarsi e mpedire di apprezzare pienamente il loro gusto. Quindi, per creare un equilibrio abbinamento vino tartufo, ecco alcuni consigli sempre validi:
Il tartufo non richiede vini molto aromatici, che potrebbero sovrastarne il profumo peculiare.
I vini abbinati al tartufo non devono essere particolarmente acidi.

Vini bianchi
Tra i vini bianchi, particolarmente indicati sono quelli che ricordarno le note di idrocarburo del tartufo, come il Riesling, renano o italico. 

Buoni anche gli abbinamenti con il Bianco di Custoza o il Verdicchio – caratterizzato da note leggermente amare sul finale. Da provare, almeno una volta, l’abbinamento con vini provenienti da vitigni vulcanici, come i Bianchi dell’Etna.

Vini rossi 

I vini rossi ideali per l’abbinamento con il tartufo non dovrebbero essere vini di grande struttura, e non molto impegnativi sotto il profilo aromatico. 

Meglio optare per vini  morbidi e maturi, con tannini appena accennati, come il  Nebbiolo o il Pinot Noir.

Bollicine

Le bollicine  non si abbinanano facilmente al tartufo. Se proprio non volete rinunciarvi, scegliere bollicine  caratterizzate da spiccata morbidezza.

abbinamento-vino-tartufo-bianco-e-nero


Si dice che con i tartufi bianchi bisogna abbinare i vini bianchi e con i tartufi neri i vini rossi. 
Non è esatto, perché l'abbinamento "vino tartufo" si fa' in base al tipo di piatto preparato con esso.


I vini da abbinare ai tartufi bianchi  devono tener conto della principale virtù del tartufo: il profumo.
Qui sotto la lista

Con i tartufi bianchi : 
vini bianchi morbidi e profumati

Dolcetto d’Alba
Dolcetto di Dogliani
Barolo
Pinot Nero del Friuli
Teroldego Rotaliano Trentino
Rosso Piceno
Rosso del Conero

 

Con i tartufi neri 

vini rossi complessi e con anni d'invecchiamento

Bordeaux
Pomerol
Saint Emilion
Sagrantino di Montefalco
Montepulciano d’Abruzzo

 e anche vini bianchi eleganti

Muller Thurgau
Friulano
Verdicchio dei Castelli di Jesi
Trebbiano
Cortese di Gavi

Il famoso romanziere Alexandre Dumas invitava gli amici a consumare il tartufo nero di Perigord famoso in Francia come quello di Norcia in Italia, cotto sotto cenere come le patate ed accompagnato da un robusto Bordeaux invecchiato e servito a 20 gradi di temperatura. 
Buona idea, no?

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