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mercredi 21 août 2013

Il Pata Negra un lusso carissimo !










Il Pata Negra é ufficialmente il  prosciutto più caro del mondo.

E con ragione, il Pata Negra e’ spettacolare, strepitoso, un’opera d’arte culinaria !


Amo il prosciutto San Daniele e pensavo fosse il migliore ma ho assaggiato il Pata Negra e la cosa che mi ha colpito é il suo gusto, veramente speciale, che persiste in bocca a lungo dopo averlo mangiato. Secondo me vale tutti i soldi che costa.





Dunque in Spagna esiste un maiale eccezionale : si tratta di un maiale nero, spagnolo naturalmente, allevato in Extremadura.








Risultato : il prosciutto costa 1.800 sterline da Selfridges, a Londra.


Per costare tanto, le zampe, che provengono da maiali selezionati dall’esperto Manuel Moldonado, alimentati con una selezione speciale di ghiande, sono state trattate per tre anni.


Il numero di prosciutti prodotti in Spagna ogni anno è impressionante: 40 milioni!





Il Jamon iberico viene impropriamente detto Pata Negra, in

quanto questo termine significa unghia nera e si riferisce a

l colore delle estremità, ma non tutti i suini iberici hanno

l'unghia nera, nè l'unghia nera è un esclusiva della razza

iberica . 

Durante la crescita, il maiale iberico subisce un alimentazione 

differenziata, questo per avere un corretto sviluppo della 

struttura ossea, che dovrà poi sopportare il grande aumento

di peso durante la fase di ingrasso in montagna quando il 

suino mangia esclusivamente foraggio naturale e ghiande .


In media, occorrono 4 anni dalla nascita del suino al termine 

del processo di stagionatura del prosciutto; nello specifico, 

passano circa 16 mesi dalla nascita dell'iberico alla sua 

macellazione, mentre occorrono 32 mesi per la stagionatura 

del prosciutto  durante la quale il Pata Negra perde un buon 

40% del suo peso iniziale.






Nutrendosi delle dolci ghiande (bellota) cadute 

dagli alberi, i maiali neri iberici diventano “Pata Negra”, il 

nomignolo che ha reso famoso nel mondo il “porco di razza  

Alentejana”, tipicamente grasso ma con le zampe sottili.



La Spagna tutela la produzione più di ogni altro cibo. La denominazione di origine copre 4 regioni. 
Al nord, la Salamanca e la città di Guijuelo, la patria di Joselito, senza dubbio il marchio di prosciutto spagnolo più famoso nel mondo.


A l' Est, la provincia di Huelva e in particolare la città di Jabugo, la Valle de Los Pedroches”, e infine, ai confini con l’Andalusia, l’Extremadura


Ciascuna di queste regioni sostiene che il suo prosciutto sia il migliore, naturalmente, ma le norme che regolano la produzione sono le stesse, e per i palati poco allenati il risultato finale è indistinguibibile.


La dieta dei giovani maiali iberici comprende cereali e ghiande. Il peso che devono raggiungere per avere diritto all’ambìto titolo di “jamón ibérico de bellota” è di 160 chili. 
Le regole sono molto precise. 

Per esempio: per essere sicuri che ogni maiale mangi la quantità di cibo richiesto (tra i 6 e i 7 chili di ghiande al giorno), non possono essere allevati più di due maiali per ettaro.


Le ghiande delle querce sono ricche di acido oleico, la stessa sostanza chimica presente nelle olive. Il gusto si fa strada nel grasso degli animali, al punto che gli spagnoli chiamano i maiali iberici: “olive con le zampe”.


La macellazione è fatta in modo da procurare ai maiali meno stress possibile.


Soltanto se tutta la procedura è stata seguita alla regola il prosciutto può pretendere di portare il  marchio jamón ibérico “de bellota”, altrimenti, sarà semplicemente jamón ibérico.


Anche la fase della stagionatura è importante.


Appena pronte, le zampe anteriori (“paletas”), e quelle inferiori (“jamones”), sono conservate in frigo fino al giorno successivo e ricoperte di sale marino dell’Andalusia. 
Vengono poi lavate e appese ad asciugare. 

La parte finale della stagionatura può durare fino a tre anni, dopodiché i prosciutti sono pronti per la vendita.

I risultati di questo viaggio lungo 5 anni, dai pascoli ai piatti, è incomparabile. L’acido oleico delle ghiande mangiate dai maiali rende l’assaggio del grasso un’esperienza magica. Letteralmente, si scioglie in bocca.

L'affettatura é molto importante. 
L’essenziale, per sfruttare a pieno tutto il sapore, è l’affettatura eseguita da maestri cortadores: il prosciutto viene affettato esclusivamente a punta di coltello, in lamine sottilissime, ed accompagnato dal “fino”, o “manzanilla”, tipici vini andalusi di 15 gradi, da bersi freddissimi.

La “Montagna Nord” della provincia di Siviglia è stata da tempo immemorabile sinonimo dei migliori allevamenti di “cerdo iberico”. 

Già i Romani, ubicati nella civitas andalusa di Murba apprezzavano gli squisiti salumi di “iberico”. 

Attualmente, fedele ad una lunga tradizione di rispetto per l’ambiente, il Parco Naturale della Sierra Norte ha presentato la propria candidatura all’UNESCO, per essere annoverato tra i membri della “reserva della Biosfera”. 

Il grande scrittore  e gourmet spagnolo, Manuel Velasquez Montalbàn, creatore del detective Pepe Carvalho, ha parlato in un suo articolo delle relazioni esistenti fra il pata negra sivigliano e la cinta senese



I risultati di questo viaggio lungo 5 anni, dai pascoli ai piatti, è incomparabile. L’acido oleico delle ghiande mangiate dai maiali rende l’assaggio del grasso un’esperienza magica. Letteralmente, si scioglie in bocca.



Un sapore profondo e duraturo esaltato da un buon bicchiere di vino.





Mangiare il Pata Negra é un’esperienza indimenticabile, un lusso da rinnovare. 




 

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