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dimanche 5 décembre 2010

Tout (ou presque) sur le pain Poilâne










Fiche technique de la classique miche Poilâne :
La miche Poilâne est composée de 4 ingrédients : farine de blé broyée à la meule de pierre, du sel de Guérande, du levain et de l’eau.
C’est un pain rond à la croûte épaisse (car il est cuit au feu de bois) signée du P de Poilâne. Sa mie, dense, est de couleur bise ; sa saveur acidulée.
Elle pèse environ 1,9kg




Un peu d'histoire:

En 1932, un jeune boulanger normand monte à Paris ouvrir sa première boutique.
En suivant son intuition, Pierre Poilâne s’implante au 8 de la rue du Cherche-Midi. C’est un ancien faubourg de monastères adopté par les écrivains, les éditeurs et les artistes.
“Un quartier sans avenir”, lui prédit-on. De plus, la concurrence est rude, et c’est la plus petite des cinq boulangeries du coin. Aujourd’hui, c’est la seule.
Grâce à un pain au levain : la miche…

Un pain de tradition paysanne

La miche est un pain de tradition ancestrale en France.
Pierre Poilâne va donc à contre-courant : il mise sur le pain de ses aïeux.
Il s’y tiendra, malgré le goût des Parisiens pour le pain blanc dans les années 50, par opposition au pain noir mangé pendant la Seconde Guerre Mondiale.
Pour lui, la taille de la miche présente un double avantage : elle se garde longtemps, et on peut y couper de larges tartines.
Pierre Poilâne va s’attacher à choisir des farines de blés broyés exclusivement à la meule de pierre, à utiliser du sel de Guérande, et à cuire son pain au levain dans un four chauffé au bois.

Du bougnat au restaurateur, le premier réseau de revendeurs

Peu à peu, la boulangerie fournit les bougnats qui ouvrent des bistrots à vin pour compléter leur activité de vente de charbon.
Les premières “tartines Poilâne” sont servies par un voisin, Au Sauvignon, rue des Saints-Pères.
Les fromagers suivent. Une affiche fleurit alors dans les bistrots : “Ici, Pain Poilâne, fait au levain, cuit au bois, à la farine moulue aux meules”.
Enfin, les restaurateurs commandent ses miches.
Pierre Poilâne tisse son réseau de revendeurs.

Dans les bagages de Lionel, le pain Poilâne gagne l’étranger

Dans les années 70, Lionel Poilâne reprend l’entreprise familiale.
Il a appris le métier dès ses 14 ans dans le fournil de la rue du Cherche-Midi.
Fort de cette expérience et de ses voyages, il se lance dans l’exportation de son pain à l’étranger.
Il commence par les Etats-Unis.
La réponse est positive. Il organise la livraison.
Au fil de ses pérégrinations, les livraisons s’étendent en Amérique, mais aussi en Asie, au Proche-Orient et en Afrique.
Malgré cette expansion de la production, chaque compagnon boulanger continue de façonner à la main et de cuire ses fournées dans un four à bois.
Lionel Poilâne préfère “l’intention à l’extension”.

Les recherches de Lionel Poilâne autour de la “Rétro-Innovation

En parallèle du développement de sa boulangerie, Lionel Poilâne mène des expériences agronomiques, biologiques, techniques – du blé au moulin, de la farine au pétrin, du levain au four.
Il se tient au courant des recherches technologiques, pour que la Maison Poilâne soit à la pointe de l’innovation.
Il est convaincu que le futur se construit en alliant le meilleur des techniques passées et le meilleur des techniques actuelles. C’est ce qu’il appelle la “Rétro-Innovation”.

Le pain, l’homme, et les choses de la vie

Lionel Poilâne voit en le pain un aliment noble, intimement lié à l’histoire de l’homme.
Sa curiosité le conduit vers tout ce qui indique la place du pain au cœur de la vie, de l’histoire, des civilisations – du passé comme du futur. Il recense les pains régionaux encore fabriqués en France, les sortant de l’oubli. Il rapporte les pains découverts au cours de ses voyages – comme des pains chinois en 1979, qu’il va conserver en inclusions.
Il commence une collection d’outils, de livres et d’œuvres d’art autour du pain. Son métier est sa passion, il souhaite la partager.

Les rencontres

En 1968, Lionel Poilâne rencontre Salvador Dali.
Très vite, l’artiste lui passe commande d’objets réalisés en pain.
Puis, en 1971, il demande une chambre à coucher en pain.
Le propos ? “Savoir s’il y a des souris chez moi” dira Dali, pince-sans-rire.
Lionel Poilâne ouvre ainsi la porte aux demandes d’artistes fascinés par ce matériau : César, les Lalanne, Man Ray, Pat Badani…
Il crée lui-même une cage en pain, cuite brin par brin, dont l’oiseau se nourrit pour s’envoler vers la liberté.

La manufacture aux 24 fours à bois

Les fournils de la rue du Cherche-Midi et du boulevard de Grenelle à Paris ne suffisent plus à répondre à la demande.
Lionel Poilâne dessine avec sa femme – architecte – une manufacture.
Leur défi ? Conserver une fabrication artisanale tout en produisant en quantité importante.
C’est ainsi que naît, au bord d’un champ de blé, une vaste structure ronde qui abrite 24 fours à bois identiques à ceux de ses boutiques.
Chaque boulanger y fabrique ses propres fournées, du pétrissage à la cuisson. De là, part le pain livré à nos revendeurs en France et à l’étranger.

Une boulangerie à Londres

En juin 2000, la Maison Poilâne ouvre sa première boutique à l’étranger, à Londres. Le côté cosmopolite, carrefour de cultures et de gastronomies a séduit Lionel Poilâne. Mais il a fallu deux ans d’efforts pour obtenir l’autorisation d’utiliser un four à bois : l’incendie de la ville, en 1666, était parti d’une boulangerie.

La reprise

Apollonia
a repris la Maison Poilâne en 2002. Elle entend poursuivre et développer le travail de son grand-père et de son père.


Boulangeries Poilâne
8 rue du Cherche-Midi,
Paris 6ème T. +33 (0) 1 45 48 42 59
49 bld de Grenelle,
Paris 15ème
T.+33 (0) 1 45 79 11 49
Ouvert le dimanche
46 Elizabeth Street,
Londres SW1W


CITATIONS sur le pain Poilane
Aimer les gens, c'est comme aimer des clients, il faut simplement leur faire du bon pain. Comme Poilâne, qui est mon héros : ce gars a même réussi récemment à installer un four à bois à Londres où c'est rigoureusement interdit : là je dis chapeau.
Professeur Choron, juin 2000

Poilâne, c'est le Français vivant que je préfère !
Salvador Dali, 1977

Inévitable que l'âne
S'en retourne à son chardon !
Pour moi le pain de Poilâne
De Dieu me paraît un don.
Maurice Fombeure, poête amateur, 1960

The fires of heaven
Are stoked with wood
In an oven below the ground
Where bread is rising,
Certain as the sun and rain,
Bread, my life, born early this morning
At Poilâne.
Pepersmith, a Poilâne bread lover, August 2000

Crois-tu qu'on puisse être bien tendre quand on manque de pain ?
Abbé Prévost (1697-1763), Histoire du Chevalier Des Grieux et de Manon Lescaut

Le pain est le tuteur de la vie.
J. Smith, (1667-1745)

Conseils ptatiques
Côté conservation
Comment bien conserver nos pains ?
A l’abri de l’humidité, dans un endroit sec, avec assez d’air pour respirer. Vous pouvez laisser nos pains dans nos sacs en papier étudiés pour optimiser la conservation, ou entourer le pain dans un linge, en lin de préférence. Lionel Poilâne a également mis au point une boîte à pain disponible dans nos boutiques et en ligne.

Temps de conservation
Notez que le pain tranché se conserve moins longtemps que le pain non tranché.
La miche Environ 5 jours à compter de la date de fabrication. Au-delà, il est conseillé de la consommer grillée.
Le pain de seigle rond Environ 5 jours à compter de la date de fabrication.
Le pain aux noix Environ 2 jours à compter de la date de fabrication.
Le pavé de seigle aux raisins Environ 2 à 3 jours à compter de la date de fabrication.
Les Punitions® Environ 15 jours à compter de la date de fabrication.
Le pain décoré Environ 5 jours à compter de la date de fabrication. Au delà, il est conseillé de le consommer grillé. Le décor, lui, se conservera bien plus longtemps, surtout si il est verni.


Peut-on mettre la miche Poilâne au congélateur ?
Oui, si on l’enveloppe hermétiquement dans un sac de congélation. Pour congeler une miche entière, la couper en quarts ou en demies. Laisser décongeler à température ambiante.


Conseils d'utilisation
La miche :Fraîche ou toastée,avec les viandes, le saumon fumé, le foie gras, la charcuterie, le fromage ou tartinée de beurre et de miel.
En sandwich ou sous forme de tartine : avec tous types d’aliments.
Le pain de seigle rond :Pain recommandé pour les poissons, fumés ou non, les fruits de mer et la charcuterie fumée.

Le pain aux noix: A marier avec des fromages, type brie, camembert, ainsi qu’avec la salade.
Le pavé de seigle aux raisins Particulièrement recommandé pour les fromages bleus, la confiture, ou avec du beurre au petit déjeuner ou au goûter.

Les Punitions® :Ces sablés se dégustent comme mignardises, avec le thé ou le café. Ils peuvent accompagner un dessert, une glace ou une salade de fruits.
Le pain décoré Le pain décoré peut, au choix, être consommé comme une miche traditionnelle – prendre soin d’enlever le décor avant de couper ou devenir objet décoratif.
A conserver dans un endroit sec.

Je suis allergique. Y a-t il des allergènes dans les produits Poilâne ?
Tous les produits de la gamme Poilâne contiennent du gluten et d'éventuelles traces de fruits à coque (noix).
Le pain aux noix contient du gluten et des morceaux de noix.

Quand couper le pain ?

Au fur et à mesure de vos besoins.
Le pain se conserve en effet moins longtemps une fois tranché

Quel couteau utiliser pour couper le pain?
Un couteau à dents arrondies, pour mieux accrocher la croûte du pain. Nous vous en proposons dans nos boutiques et en ligne.

Quelle est la bonne épaisseur des tranches ?
A chacun son goût, mais l’épaisseur d’un doigt (1 cm) est un juste milieu pour la miche.

Pour les pains aux noix et de seigle, comptez un demi doigt (5mm).
Comment griller la miche Poilâne ?
Utiliser des tranches de pain qui ont quelques jours car le pain frais et/ou chaud supporte mal d’être grillé. Griller les tranches au dernier moment, à l’unilatéral pour conserver le moelleux de la tartine. Enfin, glisser vos tartines dans une serviette en coton ou en lin pour les garder au chaud plus longtemps.

Comment griller des tartines à l’unilatéral dans un toaster traditionnel ?
Insérer deux tranches dos à dos dans le grille-pain.

Voilà, c'est tout ou presque tout..
pour les fans rendez vous sur la page Facebook des "fans du pain Max Poilâne"

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