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mardi 14 décembre 2010

A Natale... Panettone di Milano o Pandoro di Verona ?









Sono i due famosi protagonisti della tavola natalizia; forse non tutti ne conoscono però la storia e l’origine del nome.

Parliamo un po' dei due dolci tradizionali che saranno sicuramente presenti durante le feste natalizie.
Per me il dolce di Natle é il Panettone, conosciuto in tutto il mondo.
Meno famoso ma popolare é il Pandoro, originario di Verona, che é presente sopratutto per accompagnare una coppa di spumante durante i pomeriggi in famiglia..


Il panettone è un dolce milanese intorno alla cui origine sono fiorite varie leggende.

Una di queste collega il dolce alla storia del contrastato amore tra Ughetto, falconiere del Duca, e Adalgisa, umile figlia di un fornaio costretta a svolgere vari lavori per aiutare la famiglia in difficoltà in seguito alla perdita di clienti del padre.
Ughetto decide di lavorare come garzone del forno dell’amata; in quell’occasione modificò in parte la ricetta del pane, aggiungendovi il burro, lo zucchero, pezzetti di cedro candito e delle uova.
In seguito il ragazzo decise di preparare un “panettone” speciale per la festa di Natale, integrando la ricetta con dell’uva passita.

Secondo altre fonti, Toni,un panettiere milanese, nel corso di un banchetto bruciò il pane, e per salvarlo lo impastò con uova, zucchero e spezie.
Ecco quindi che venne per caso creata la ricetta del panettone, il “pan del Toni“.




Le origini del Pandoro di Verona sarebbero invece da far risalire al “Pane di Vienna“, un compagno della brioche francese, che veniva preparato in Austria.

Altre fonti citano invece il “pan de oro” , gustato in passato dai ricchi veneziani. Si dice infatti che in Veneto, durante l’epoca rinascimentale, si preparassero dolci ricoperti di foglie in oro zecchino, tra cui appunto il pan de oro.

Secondo un’altra tradizione, infine, Domenico Melegatti depositò il 14 ottobre 1894 il brevetto di un dolce con la sembianza di una stella a otto punte, raffigurata in un quadro del pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore .

Due dolci dalla storia affascinante, quindi, che anche quest’anno non mancheranno sulle tavole imbandite per le feste.

Importanti alcune “regole” per riconoscere i Panettoni e i Pandori più saporiti.

Per quanto riguarda il Panettone, la cupola deve essere sia incisa a croce e deve essere priva di tagli.
La crosta deve essere dorata, mentre la pasta deve avere un deciso colore giallo e presentare dei buchi.


Le regole d’oro per riconoscere un buon Pandoro sono invece la pasta di colore giallo deciso ma con alveolature meno evidenti rispetto al panettone.

Importanti anche le indicazioni che la Confartigianato raccomanda di seguire con attenzione al momento dell’acquisto: gli ingredienti riportati nella confezione devono essere esclusivamente farina, uova, zucchero, burro, uva sultanina, frutta candita, lievito naturale, aromi naturali e eventualmente miele, vaniglia e cioccolato




Il panettone è la sfida più difficile e affascinante per un pasticcere”: così dice Stanislao Porzio.
E dobbiamo credergli in considerazione della sua specifica competenza, tradotta in un libro (Il Panettone, Guido Tommasi Editore) e in una manifestazione (Re Panettone), che ha chiuso la sua terza edizione da qualche giorno con trionfo di folla.

Dal contrasto tra la complessità intrinseca del noto dolce natalizio e la sua apparente sobrietà si puo'trarre, nel recente passato, simboliche assonanze col carattere della città.
Ma ormai Milano ha mutato il proprio stile di vita.
E, del resto, lo stesso panettone ha cambiato indirizzo.
O, per meglio dire, lo ha moltiplicato.
Non è più soltanto un prodotto da esportazione che viaggia sui binari privilegiati dei marchi industriali.
Ma un’abitudine radicata nelle pasticcerie artigianali di tutta Italia, da nord a sud, senza preclusioni di campanile.

Facile prevedere che, prima o dopo, lo sconfinamento si estenderà al calendario.
“La mia opinione è che il panettone lo si dovrebbe trovare tutto l’anno, come la pastiera, che era nata anch’essa per una festività, quella pasquale”, dice ancora Porzio il quale, avendo Napoli sul certificato anagrafico, di pastiera se ne intende.

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